Bavarese al gorgonzola e pere

E' un periodo che ho proprio la fissazione per i semifreddi, in particolare la bavarese; li adoro, in ogni possibile gusto, abbinamento, cremosità, e via dicendo. Infatti a casa non faccio altro che esercitarmi nel prepararli, per farli belli belli per il blog, mica devo farvi cose strampalate! Ma questo esperimento di oggi dovevo proprio farlo, non stavo nella pelle, mi sono detta come si possono fare dolci, si potranno fare anche salati, e cosi ho pensato a questo abbinamento che si sposa bene da sempre, pere e gorgonzola, vi ho aggiunto anche delle noci tritate per dare un po di croccante corposità, la base invece l'ho fatta di pasta brisée, ma la mia pasta brisée non la troverete da nessun'altra parte cosi buona, garantito!

INGREDIENTI: ( per 3-4 persone)
per la pasta brisée
- 250 gr farina
- 150 gr burro freddo
- 5 gr sale
- circa 7,5 cl acqua
per la bavarese al gorgonzola
- 130 gr gorgonzola cremoso
- 2 tuorli piccoli
- 5 noci tritate
- 1,5 dl latte
- 4 gr gelatina
- 2 dl panna semimontata o montata
per la gelatina di pere
- 12,5 gr purea di pera ( pera frullata)
- 25 gr zucchero
- 2,5 gr gelatina in fogli

Iniziamo il lavoro intanto accendendo il forno a 180° e prepariamo subito la pasta brisée : lavoriamo il burro freddo con la farina fino a farli unire intimamente l'uno con l'altro, aggiungiamo il sale e l'acqua poco alla volta, amalgamando l'impasto sino a che non sarà morbido e liscio. Ne facciamo una palla e, avvolta nel cellophane la mettiamo in frigo ad indurirsi e raffreddarsi per 40 minuti circa, altrimenti sarà difficile stenderla col mattarello.

Passiamo alla lavorazione della bavarese preparando una crema inglese ma senza zucchero, ossia mettiamo il latte sul fuoco con assieme il gorgonzola, possibilmente frullato un po, e a parte sbattiamo i tuorli senza lo zucchero, soli soletti; in un bicchiere con acqua fredda avremo messo la gelatina ad ammorbidirsi e se vogliamo possiamo cominciare a montare la panna ovviamente senza zucchero.
Quando il latte bolle lo versiamo a filo nelle uova montate e rimettiamo tutto sul fuoco aggiungendo le noci tritate, sempre mescolando ed aggiungendo la gelatina, cuociamo alla "rosa" ossia fino ad una temperatura di 80°, per chi non avesse il termometro apposta, basta controllare che il cucchiaio si veli appena di crema. Trasferiamo la crema in una terrina e una volta raffreddata vi incorporiamo delicatamente la panna montata.

Ora prendete la vostra pasta briséee stendetela ad un'altezza di circa 5 mm, bucherellatela con una forchetta e mettetela su una teglia con carta da forno sotto e sopra sulla quale poserete dei fagioli secchi, cottura a 180°/200° per circa 15 minuti, poi togliete la carta sopra coi fagioli e cuocete ancora per 5 minuti.
A questo punto prendete uno stampo per bavaresi di circa 12 cm di diametro e tagliate la brisée con questa, poi mettete una striscia di acetato attorno all'interno dello stampo, inserite alla base in basso il disco di brisée e colatevi dentro la bavarese sino ad un cm dall'orlo e mettete a congelare.
Prepariamo ora la gelatina di pere frullando la quantità necessaria di pere, preferibilmente belle mature cosi più dolci visto che non metteremo zucchero, poi mettiamo la purea in un pentolino a scaldare aggiungendo la gelatina ben strizzata, precedentemente ammollata in acqua fredda, di modo che essa si sciolga. La gelatina la metteremo sulla bavarese gelata altrimenti si amalgama tutto e congelate il tutto ancora un'ultima volta. Se avete piacere potete anche colorare leggermente la gelatina di verde e decorate a piacere. E come sempre la vostra violetta candita vi augura BUON APPETITO !